今年一月我接到某大學美食商場來信，詢問油脂截留器水管阻塞問題。其實這問題不只困擾美食街，舉凡有廚房的營業場所，例如；飯店、餐廳、百貨公司、小吃街、KTV等都會遇到水管卡油不通問題，這些餐廳老闆們心中都有一個共同的疑慮：明明廚房就有安裝油脂截留器，為什麼排水管還會卡油不通？
其實，油脂截留器有許多設置及操作上的細節需要特別留意，我特別將這些細節整理成六大自我檢查項目，只要按順序來檢視油脂截留器，就可以大幅降低水管卡油不通問題！
建築設備編第二章第一節第二十九條規定：餐廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、機關、學校、醫院、老人福利機構、身心障礙福利機構、兒童及少年安置教養機構及俱樂部等建築物之附設食品烹飪或調理場所之水盆及容器落水，應裝設油脂截留器。
因廚房污水中的油脂型態可分為懸浮態、乳化態及溶解態三種，為了有效攔截不同型態油脂，近年來油脂截留技術蓬勃發展，主要有重力分離法、加壓浮除法、化學混凝法、過濾法、生物法等，但考量設置成本及空間，大多數營業餐廳最常採用較經濟的『重力式油脂截留器』，利用『油脂、污水、菜渣三者比重不同』來完成分離目地，可以針對"懸浮態"油脂進行分離，且其前端因設有不銹鋼濾網，可防止廚房排水中的菜渣、砂粒、塑膠、菜瓜布、拖把屑等雜物堵塞排水管道，基本設計如下圖，油脂截留器至少應分隔成三室以上，除前後二室為污水進流與出流室外，第二室必需具足夠容量之除油室以進行油水分離。
※照片修改自：http://ebooks.lib.ntu.edu.tw/1_file/moeaidb/012540/a03b028.pdf
為了收集廚房污水，截留器會鑲鉗在廚房地板，接收洗碗槽排出的污水，經簡易油水分離後再排入下水道，實際安裝情形如下圖：
然而，當廚房乖乖安裝截留器後，水管就不會油脂阻塞嗎？其實截油槽也不是萬靈丹，安裝截油槽只是最基本的動作，後續還需有正確的管理及維護，才能發揮它的功效，否則裝了截油槽，水管仍會常卡油不通！
以下是我們跟截油槽磨合多年後整理出來的管理經驗--六大自我檢查項目，提供給經營餐廳的朋友們做參考，只要按順序來檢視油脂截留器，就可以大幅降低水管卡油不通問題！因餐廳目前最普遍採用『重力式油脂截留器』，所以本文將鎖定『重力式油脂截留器』進行探討，以下簡稱為截油槽：
(一)、地板下的不鏽鋼箱是截油槽嗎？
遇到餐廳油脂塞管時，我一定會詢是問廚房是否有裝截油槽？許多人誤以為廚房地板有個不銹鋼箱子，就算是有裝截油槽，但當您親自去把不銹鋼蓋子掀開時，經常會發現這些箱子很多只是簡易的菜渣過濾網，如下圖所示，這些通通不是截油槽，所以完全沒有"截油"功能。
解決方法：
如果廚房仍有空間，最簡單的方法就是將目前鑲在地板的不鏽鋼箱(菜渣過濾網)更換為截油槽。若廚房空間不夠，則可沿排水管線找個適合的位置來安裝截油槽，讓污水流經截油槽後再排放。
(二)、截油槽有蓄水嗎？有保持在高水位嗎？
截油槽是靠槽內的『高水位』讓油浮在水面上，再加上足夠的水力停留時間，才能讓油脂有充分時間在截油槽中好好分離。但我經常在檢視餐廳廚房時發現，其截油槽放流口位置開太低，造成截油槽呈現『低水位』，如下圖，因為水深不足，導致油脂與水無法進行分離，油脂會隨污水直接流進排水管。
解決方法：
會造成截油槽低水位的原因是其放流端開口位置太低，如上圖。要解決這個問題很簡單，只要在放流開口處安裝一根PVC管就可以將水位拉高，水深至少要超過30公分，截油槽才會有油水分離功能，該PVC管樣式如下：
在放流開口處安裝一根PVC管後，截油槽開始蓄水成為高水位，恢復油水分離功能，如下如所示。
(三)、污水停留時間夠長嗎？有攔到浮油嗎？
截油槽是藉油與水比重不同來進行分離(即重力分離法)，為了能有效進行油水分離，污水必需在截油槽中停留足夠時間，根據「建築物污水處理設施設計技術規範」規定，污水在截油槽第二槽之除油室中至少需停留10分鐘以上，停留12~15分鐘為佳(停留30分鐘最棒)，能得到較完善的油水分離效果。
要如何得知截油槽污水停留時間是否足夠呢？最簡單的方法就是在廚房出餐結束並洗滌完畢時，掀開截油槽蓋子，看看截油槽第三槽是否有飄一層浮油，若第三槽有浮油(如下圖)表示廚房尖峰用水時，水量大到讓截油槽水位高過除油室左右兩側擋板，表示截油槽容積不足。
當廚房大量用水時，瞬間水量經常會超過截油槽的最大負荷，造成污水會直接溢流到截油槽後端排水管，如下圖，根本沒有"截油"功能，導致後端水管嚴重卡油，經常水管不通。
除了目測觀察外，我們也可以透過簡單計算得知截油槽容積是否足夠，計算示範如下：
以污水在第二室(除油室)中停留10分鐘為例來計算所需截油槽容積，每餐用水量以80公升/餐計算，一天若中午50人、晚上80人用餐，中餐及晚餐廚房用水時間分別為4小時及5小時共9小時。
則計算求得廚房污水流出量共 80(公升)*130(人)=10,400公升，每小時平均水量 10,400(公升)/9(小時)=1,156公升，則截油槽第二室(除油室)有效容積至少需為1,156(公升)/6=193公升，如此才能讓污水停留10分鐘；截油槽第二室有效容積如果可以有232公升(193*1.2)或290公升(193*1.5)，油水分離效果會更好。
PS.不同餐廳每餐用水量及營業時間皆不一樣，請依實際情形套用以上計算進行估算。
解決方案：
1.若截油槽容積不足，最經濟的做法就是更換容積大的截油槽。如果礙於現場空間不足，則可考慮改採『加壓浮除法』或『化學混凝法』等除油技術來提升油水分離效率，但這兩種方法成本都比『重力式油脂截留器』高出許多，且其後續設備維修、混凝藥劑及污泥清運等花費也不便宜。
2.台灣餐廳廚房空間普遍都不大，所以截油槽都會盡量用最小台的，能通過法規檢查就好，但如此一來，截油槽根本無法應付大量出餐時產生的污水量，污水會直接溢流到截油槽排水管，截油槽形同虛設！這樣的截油槽就只剩下過濾功能，其後端管線就需靠人工定期通管或除油酵素來做清潔保養。
截油槽是藉油與水比重不同來進行分離(即重力分離法)，為了能有效進行油水分離，污水必需在截油槽中停留足夠時間，根據「建築物污水處理設施設計技術規範」規定，污水在截油槽第二槽之除油室中至少需停留10分鐘以上，停留12~15分鐘為佳(停留30分鐘最棒)，能得到較完善的油水分離效果。
要如何得知截油槽污水停留時間是否足夠呢？最簡單的方法就是在廚房出餐結束並洗滌完畢時，掀開截油槽蓋子，看看截油槽第三槽是否有飄一層浮油，若第三槽有浮油(如下圖)表示廚房尖峰用水時，水量大到讓截油槽水位高過除油室左右兩側擋板，表示截油槽容積不足。
當廚房大量用水時，瞬間水量經常會超過截油槽的最大負荷，造成污水會直接溢流到截油槽後端排水管，如下圖，根本沒有"截油"功能，導致後端水管嚴重卡油，經常水管不通。
除了目測觀察外，我們也可以透過簡單計算得知截油槽容積是否足夠，計算示範如下：
以污水在第二室(除油室)中停留10分鐘為例來計算所需截油槽容積，每餐用水量以80公升/餐計算，一天若中午50人、晚上80人用餐，中餐及晚餐廚房用水時間分別為4小時及5小時共9小時。
則計算求得廚房污水流出量共 80(公升)*130(人)=10,400公升，每小時平均水量 10,400(公升)/9(小時)=1,156公升，則截油槽第二室(除油室)有效容積至少需為1,156(公升)/6=193公升，如此才能讓污水停留10分鐘；截油槽第二室有效容積如果可以有232公升(193*1.2)或290公升(193*1.5)，油水分離效果會更好。
PS.不同餐廳每餐用水量及營業時間皆不一樣，請依實際情形套用以上計算進行估算。
解決方案：
1.若截油槽容積不足，最經濟的做法就是更換容積大的截油槽。如果礙於現場空間不足，則可考慮改採『加壓浮除法』或『化學混凝法』等除油技術來提升油水分離效率，但這兩種方法成本都比『重力式油脂截留器』高出許多，且其後續設備維修、混凝藥劑及污泥清運等花費也不便宜。
2.台灣餐廳廚房空間普遍都不大，所以截油槽都會盡量用最小台的，能通過法規檢查就好，但如此一來，截油槽根本無法應付大量出餐時產生的污水量，污水會直接溢流到截油槽排水管，截油槽形同虛設！這樣的截油槽就只剩下過濾功能，其後端管線就需靠人工定期通管或除油酵素來做清潔保養。
(四)、截油槽後端排水管斜度是否正常？
您是否曾經遇過，截油槽水位正常，污水停留時間足夠，且也都有定期清除菜渣及浮油，但截油槽排水管就是會經常水管不通？
其實，水管會"經常性"不通的主因多半是『斜度』設計錯誤，如下圖所示，這支排水管尾端斜度是越來越高，所以污水在管內就像在爬樓梯，造成水管泄水不順，管內雜物及油脂容易沉澱在水管中，難怪每季或每半年就會發生油脂阻塞問題 。
解決方案：
要將排水管以1：100的斜率進行修改，即每一百公尺排水橫管，要有一公尺的高度落差(如下圖所示)，如此污水在管內就可以順流而下了。
雖然油脂含量過高，是造成排水管阻塞的主要原因，但除了油脂因素外，當菜渣、砂粒、塑膠、菜瓜布、拖把屑等雜物流進排水管時，這些雜物會會沉澱在水管中並形成障礙，就像是在跑道上築起柵欄，不但會讓管內污水流速變慢，更會讓油脂附著在這些雜物上，加速油脂塞管速度，其作用機制如下：
理論上菜渣、砂粒、塑膠...等雜物應該在截油槽第一槽的不鏽鋼濾網中就被攔截，但若沒有經常去清潔濾網，則濾網上的孔洞很容易就會被菜渣、塑膠等雜物堵住，造成排水變慢，有時甚至會淹起來！遇到這種情況時，廚房人員最常的做法就是把濾網整個拉起來，也顧不了攔菜渣了，只想讓水快速流走，以免淹水。這種做法雖然可以短時間讓水流變順暢，但菜渣、筷子、湯匙、菜瓜布等異物會直接流進排水管，反而容易造成阻塞！
解決方案：
截油槽第一槽都會有不銹鋼濾網(如下圖)，濾網一定要每天清潔。若廚房用水量很大，有時一天甚至需要清潔2-3次，才能確保截油槽發揮過濾功能。此外，每星期也要清潔截油槽浮油2-3次，每月要清除截油槽底部泥砂，避免浮油及底泥堆積，衍生惡臭、蟑螂等衛生問題。
(六)、減少『乳化態』及『溶解態』油脂粘附管壁
雖然餐廳廚房污水最主要之油脂型態為『懸浮態』油脂，但由於油脂經過高溫烹煮及大量使用洗碗精，造成廚房污水含有較多『乳化態』及『溶解態』油脂，這些變質油脂無法在重力式油脂截留器於十分鐘內被分離出來，多半會隋污水流進排水管中。
再加上排水管線多為疏水性(hydrophobic)及親油性(oleophilic)材料，故這些『乳化態』及『溶解態』油脂容易黏附於管壁，再黏著水中固體物後，造成結塊並累積而阻塞水流。
理論上不同型態油脂需透過不同技術來除油，若單單只靠『重力式油脂截留器』之重力分離法進行油水分離時，充其量只能分離出『懸浮態』油脂，而『乳化態』及『溶解態』油脂仍會存在污水中，並隨水流入截油槽後端的排水管，時間久了會產生油脂塞管的隱憂。
解決方案：
1.如果經濟能力許可，除了安裝『重力式油脂截留器』，也可加裝『加壓浮除法』或『化學混凝法』來提升油水分離效率，但這兩種方法之設置成本、設備維修、混凝藥劑及污泥清運等花費皆不便宜。
2.另一個比較經濟的方法是使用『除油酵素』來做水管清潔保養，『除油酵素』含有「脂解酵素(Lipase)」，當酵素進入水管時會將油脂分解為脂肪酸及甘油等小分子物質，讓原本附著在管壁上的油垢漸漸變軟、變綿細，並隨水流出水管，發揮水管清道夫功能。
在使用酵素3~4個月後，可以配合使用通管條將剝落的油垢排出水管。此時，因酵素已先將油塊乳化分解，管內油垢多半已呈鬆軟狀態，所以當通管條通過時，不會跟油塊產生強烈撞擊，可以輕易將管內油垢通通清出水管，避免傳統通管條越通越塞的問題。
PS.有些朋友可能會使用"鹼片"或"通樂"來處理水管卡油問題，但因這些商品主成份為氫氧化鈉，是一種化學強鹼，若不小心觸碰，會腐蝕皮膚，且長期使用會造成水管損毀及漏水，在使用上要特別小心。
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